aula de pastelería

PASTEL DE QUESO MANCHEGO CON PIÑA

2011-08-02T13:40:00.005+02:00

Receta del pastel de queso manchego:
100 g Huevos
8 g Harina
15 g Maizena
125 g Queso manchego
35 g Leche
160 g Yogur
65 g Azúcar
10 g Mantequilla
10 g Azúcar
100 g Dados de piña

Elaboración:
- Precalentar el horna a 175ºC.
- Cortar la piña limpia a daditos y saltearla con la mantequilla y los 20grs. de azúcar, hasta que quede bien caramelizada.
- Rallar el queso.
- Forrar el molde con papel de alumino.
- Mezclar el resto de ingredientes excepto la piña en la termomix o turmix.
- Llenar el molde, repartir la piña y cocer a 175ºC durante 17-18 minutos.

Receta de los dados de piña:
600 g Almibar
50 g Anis Pernod Ricard
200 g Agua
Piña en dados

Elaboración:
- Elaborar un almibar al 50% de agua y azúcar.
- Añadir en el almíbar caliente los dados de piña y reservar en el frigorífico.

Se puede acompañar con un sorbete de frutas o frutas del tiempo.

MILHOJAS DE CAFÉ IRLANDES

2011-08-02T13:27:00.006+02:00

Receta del mousse de café irlandes:
285 g Nata semi montada
10 g Leche en polvo
85 g Azúcar
50 g Claras
50 g Whisky
7 g Café soluble

Elaboración:
- Semi montar la nata.
- Hidratar las hojas de gelatina en agua fría.
- Montar las claras a punto de nieve con el azúcar.
- Calentar parte del whisky y disolver las hojas de gelatina, añadir la leche en polvo y el café soluble.
- Enfriar y agregar a la nata semimontada.
- Unir los dos batidos.
- Reservar en un recipiente en el frigorífico.
- Llenar una manga pastelera con una boquilla lisa y escudillar sobre la pasta phylo puntos de la mousse, como aparece en la foto.

Cocer la pasta phylo con un poco de azúcar, hasta que se dore. Romper unos trozos y montar las milhojas.
Se puede acompañar con una salas toffe o salsa de chocolate

2011-08-02T12:32:00.004+02:00

CHOCOLATE CALIENTE Y HELADO BLANCO

Receta de las croquetas de chocolate:
100 g Leche
110 g Nata
125 g Cobertura 70%
25 g Glucosa

Elaboración:
- Picar la cobertura.
- Hervir la leche, la nata y la glucosa.
- Verter encima de la cobertura, dejar reposar en el frigorífico, emulsionar y congelar.
- Hacer las forma de las croquetas y congelar.
- Envolver las croquetas en pasta phylo, Pintando los extremos con mantequilla para que no se
despegue al freírlas. congelar y freir en abundante aceite caliente

Receta de la reducción de cítricos:
200 g Zumo de limón
200 g Zumo de naranja
200 g Zumo de pomelo rosa
60 g Azúcar

Elaboración:
- Hacer el zumo , pasar por colador, unir todos los ingredientes y poner en un cazo al fuego hasta que reduzca.

Colocar en un plato un par de croquetas y decorar con la reducción de cítricos, también se puede acompañar con un helado de crema.

PANNA COTTA CON MANZANA CONFITADA

2011-08-02T12:14:00.003+02:00

PANNA COTTA CON MANZANA CONFITADA

Receta de la Panna Cotta:
200 g Nata líquida
75 g Azúcar
La piel de un limón
12 g Hojas de gelatina (6u.)
490 g Yogur 0% MG
100 g Leche

Elaboración :
- Hidratar las hojas de gelatina en agua fría.
- Preparar los moldes y untar con un poco de aceite
- Hervir la nata con el azúcar y la piel de limón
- Añadir la gelatina escurrida y retirar la piel de limón.
- Dejar enfriar hasta que alcance los 60ºC y mezclar con el yogur y la leche.
- Llenar los moldes y enfriar.

Una vez fríos desmoldear y servir acompañado de la manzana confitada y una decoración con azúcar isomalt

Receta de las manzanas confitadas

250 grs Agua
250 grs Azúcar
400 grs Manzanas granny Smith (2u.)

- Pelar las manzanas y cortar en cubos iguales de 1/2cm.
- Elaborar un almíbar con el agua y el azúcar, comprobar que el azúcar esta disuelto e incorporar los
cubos de manzana, tapar con film y dejar confitar fuera del fuego.

Libro procesos básicos de pastelería y repostería

2010-09-05T20:12:00.002+02:00

Acabo de publicar "Procesos básicos de pastelería y repostería", es un libro en el que se explica cada una de las técnicas básicas de pastelería, con recetas, fotos a color, características de cada una de las materias primas,...
Si quieres saber algo más nos ponemos en contacto.

2010-02-25T17:37:00.001+01:00

Una crema de chocolate y avellanas para los más golosos con unas tostadas recién hechas.
Esta receta es de Ramón Morato con algunas variaciones.
La pectina ayuda a que la crema quede más espesa.

CREMA DE CHOCOLATE Y AVELLANAS

300 grs Azúcar (Caramelizar)

50 grs Agua
50 grs Azúcar
4 grs Pectina 325 NH95

1.000 grs Nata
50 grs Azúcar
50 grs jarabe de glucosa

100 grs Cobertura 70%
50 grs Pasta de avellana

- Limpiar los botes de cristal con agua caliente y secar.
- Preparar la pasta de avellana: Tostar las avellanas y triturar en caliente hasta obtener una pasta lo más fina posible.
- Mezclar el azúcar con la pectina.
- Fundir la cobertura.
- Calentar el agua en un cazo al fuego. Agregar la mezcla de azúcar y pectina.
- Pasar el turmix en caso de que aparezcan grumos.
- Mezclar la nata con la glucosa y agregar la mezcla de la pectina y calentar.
- Caramelizar el azúcar y añadir a la mezcla anterior.
- Cocer hasta que el caramelo se disuelva.
- Mezclar la cobertura con la pasta de avellanas.
- Volcar sobre la cobertura y la avellana la mezcla anterior.
- Emulsionar y dosificar en los botes de cristal.
- Tapar los botes y cocer en horno a vapor 100ºC, o baño maría durante 20 minutos.
- Enfriar rápidamente.
- Etiquetar.

Flan de chocolate

2010-02-25T17:31:00.003+01:00

El flan de chocolate se puede presentar como postre emplatado o si lo cocemos en botes herméticos de cristal se puede tomar como postre en una comida de picnic, ya que son fáciles de transportar.
Esta receta es de Ramón Morato, aunque he hecho alguna modificación en los ingredientes.

FLAN DE CHOCOLATE
500 grs Leche
50 grs Azúcar
95 grs Huevos
90 grs Cobertura 70%
Caramelo:
150 grs Azúcar
40 grs Agua

- Preparar el molde o los tarros de cristal, limpios y con su tapa.
- Caramelizar el azúcar en un cazo y desglasar con el agua y cubrir la base del molde o de los tarros de cristal.

- Batir los huevos en un bol.
- Calentar la leche y añadir el azúcar.
- Cuando este caliente verter sobre los huevos y colar.
- Verter en el molde o dosificar en los tarros de cristal.
- Cocer en baño maría a 170ºC durante 15 - 20 minutos aproximadamente, comprobar pinchando con una aguja, que salga limpia.
- Si lo ponemos en tarros de cristal, taparlos y cocer en horno a vapor durante 15min.
- Si el horno no tiene vapor cocer en baño maría a 170ºC durante 10 - 15 min.
Se puede servir el flan acompañado de un chantilly o nata semimontada.

Coca de llanda

2009-08-13T12:32:00.003+02:00

Es un bizcocho muy esponjoso y muy apropiado para desayunos, y con una onza de chocolate esta riquisimo como merienda.
Es típico en la Comunidad Valenciana y también se le llama coca boba o coca de llanda.

COCA DE LLANDA

3 Claras
175grs. Azúcar
3 Yemas
125ml. Leche.
60ml. Aceite.
250grs. Harina.
6grs. Levadura en polvo.
c.s. Ralladura de limón.

ELABORACIÓN
1º Precalentar el horno a 180ºC y preparar el molde para la coca.
2º Batir las claras con el azúcar a punto de nieve. Añadir las yemas rotas.
3º Incorporar seguidamente el aceite y la leche, mezclar.
4º Añadir la harina con la levadura en polvo.
5º Llenar el molde espolvorear un poco de azúcar por encima y hornear durante 25 minutos aproximadamente.
Antes de sacar del horno pinchar en el centro de la coca con una brocheta si sale limpia ya esta.

- El tiempo de cocción dependerá del tamaño del molde.
- El molde en lugar de forrarlo con papel de estraza se puede engrasar con mantequilla y espolvorear de harina.

Trufas

2009-08-13T12:26:00.005+02:00

TRUFAS

100 grs Nata
300 grs Cobertura con leche
15 grs Cointreau
8 grs Naranja confitada
Cacao en polvo

ELABORACIÓN
1º Preparar un baño maría y fundir un poco la cobertura.
2º Picar la naranja confitada.
3º Calentar en un cazo al fuego la nata.
4º Fundir un poco la cobertura y volcar sobre esta la nata caliente, remover hasta obtener una mezcla fina y homogénea.
Dejar enfriar un poco y añadir el cointreau y la naranja confitada picada.
5º Volcar la mezcla sobre el marco forrado y enfriar en el frigorífico durante 12 horas.
6º Pasadas las 12 horas, sacar del refrigerador y moldear las trufas con e¡un poco de cacao
7º Enfriar en el congelador si fuera necesario.

- Se pueden conservar en el congelador durante 1 mes aproximadamente

Pastas de sobras

2009-04-10T12:12:00.001+02:00

PASTAS DE SOBRAS

300grs. Harina
200grs. Azúcar
300grs. Mantequilla
20grs. Cacao
300grs. Migas de bizcocho
c.s. Coñac o leche

ELABORACIÓN
Elaborar una masa con todos los ingredientes.
Dejar la masa reposar 1h. en el frigorífico.
Dividir porciones de unos 20grs, hacer bolitas y colocarlas sobre la bandeja de horno cubierta con un teflón.
Aplastarlas un poco con la mano las bolitas y cocer a 180ºC durante 15-20 minutos
Al salir del horno y una vez frías se pueden cubrir con un poco de chocolate fundido.
Salen unas 40 pastas

COOKIES

2009-04-10T12:07:00.004+02:00

COOKIES
60 grs Huevos (1u.)
225 grs Harina
120 grs Nueces
150 grs Mantequilla
240 grs Azúcar moreno
5 grs Sal
240 grs Chocolate

ELABORACIÓN
- Trabajar en la batidora con la pala la mantequilla y la sal.- Añadir el azúcar y después la harina.- Por último fuera de la batidora agregar las nueces y el chocolate y mezclar.- Dejar enfriar la masa durante 1h. En el frigorífico.- Estirar con un poco de harina cilindros de masa de 2,5 cm de diámetro y cortar discos de 1/2 cm de grueso.- Cocer durante 5 minutos, sacar del horno y recortar los bordes con un corta pastas, cocer durante 2 minutos más.Puntos a tener en cuenta:
- La temperatura y el tiempo de cocción dependerán del tamaño de las cookies.
- Una vez frías conservar cerradas en recipientes herméticos para que no ablanden.
- Se pueden congelar las pastas en crudo.
- El azúcar moreno se puede sustituir por azúcar blanco.

Como hacer los buñuelos de calabaza

2009-03-18T17:19:00.005+01:00

2009-03-18T16:20:00.001+01:00

Esta receta es original de Mey Hofmann, la he elaborado muchas veces, sobre todo en primavera, por que es muy fresca y agradable después de una buena comida. Es importante acompañarla con helado y servir en plato sopero o bien en copas, se puede decorar con unos pistachos picados o con menta fresca recién picada.

SOPA DE FRESAS (para 6-8 personas)
800 grs Fresones
100 grs Azúcar
150 grs Agua
200 grs Azúcar
- Poner en un cazo al fuego el agua y los 200grs del azúcar con un poco de menta y elaborar un almibar.

- Medir 200grs. de almíbar.

- Limpiar los fresones y trocear.

- Preparar la termomix y colocar en el vaso los fresones, el almíbar y el azúcar y triturar muy fino.

- Pasar por un colador y reservar en el frigorífico hasta el momento del servicio.

PICATOSTES DE SABLÉE BRETON
50 grs Yemas
50 grs Azúcar
105 grs Mantequilla
60 grs Harina
8 grs Levadura en polvo
Ralladura de limón
- Atemperar la mantequilla.

- Tamizar la harina con la levadura en polvo

- Rallar el limón.

- Preparar una lata con papel sulfurizado.

- Precalentar el horno a 190ºC

- Montar las yemas con el azúcar, añadir la mantequilla en pomada y
seguidamente fuera de la máquina a mano la harina con la levadura en polvo.

- Extender la masa sobre el papel sulfurizado, colocar sobre la lata y cocer a 190ºC durante 20min. aproximadamente.

- Cuando se ha enfriado cortar en dados de 1cm de lado.

Acompañar con un helado de nata o de queso fresco.

Crema pastelera para coción

2009-03-18T16:17:00.003+01:00

Esta crema se utiliza generalmente para elaboraciones que vamos a cocer, como piezas de bollería, croissant, bases de tartaletas,…

CREMA PASTELERA ( para horno)
800 grs Leche
100 grs Azúcar
1Palo de Canela
1/2Piel de limón

200 grs Leche
50 grs Azúcar
100 grs Maizena
4 Yemas de huevo

- Buscar y pesar todos los ingredientes.
- Poner en un cazo al fuego los cuatro primeros ingredientes, remover de vez en
cuando con una espátula y cuando este caliente, separar del fuego y tapar, para que se infusionen mejor los aromas.
- En un bol mezclar el azúcar con la maizena, hasta conseguir deshacer los grumos de la maizena, añadir la leche seguido de los huevos y mezclar todo.
- Pasar la leche por un colador para retirar la canela y el limón.
- Añadir la mezcla del azúcar, maizena,...
- Poner en un cazo sobre el fuego y mover con una espátula constantemente, hasta que hierva. En cuanto empieza a hervir. Retirar del fuego, volcar a un bol metálico y tapar con plástico tocando la crema.

2009-03-09T16:43:00.002+01:00

El bizcocho base sirve como base para todo tipo de tartas, lo mejor es bañarlo con un almibar y empezar la tarta con los mousses o cremas que más te gusten.
BIZCOCHO
4 Claras
100grs. Azúcar
4 Yemas
150grs. Harina
25grs. Maizena
8grs. Impulsor
Proceso de elaboración
- Precalentar el horno a 190ºC.
- Engrasar y enharinar el molde.
- Desclarar los huevos.
- Tamizar la harina con la maizena y el impulsor.
- Batir las claras a punto de nieve agregando el azúcar en dos veces.
- Bajar la velocidad de la batidora y agregar las yemas rotas, mezclar y sacar de la batidora.
- Añadir las harinas tamizadas y mezclar con movimientos de abajo-arriba, para no bajar el batido.
- LLenar el molde 3/4 partes
- Cocer a 190ºC durante 15-20 minutos
- Al salir del horno y una vez frío se puede congelar envuelto en plástico.

2009-03-09T14:04:00.003+01:00

TARTA DE MANZANA

Masa Quebrada:

150grs. Mantequilla.

250grs. Harina
95grs. Azúcar glas

30grs. Almendra molida

Sal

1 Huevo

Brillo:

125grs. Agua

65grs. Azúcar.

6grs. Maizena

2-3 Manzanas amarillas

Proceso de elaboración

- Precalentar el horno a 180º con suelo fuerte.

- Preparar una manga pastelera, el rodillo, el molde de tartaleta y el material necesario para cortar las manzanas.

-Tener elaborada y fría la crema pastelera, necesitaremos unos 500-600grs.

Masa quebrada:

- Unir la mantequilla con al harina y añadir el resto de ingredientes hasta obtener una masa. Dejar reposar en el frigorífico 2 horas aproximadamente

- Sacar del frigorífico, enharinar el plano de trabajo y estirar la masa, necesitamos alrededor de 250 - 300grs. , para forrar un molde de 25cm de diámetro.

-Rellenar la tartaleta con la crema pastelera.

- Cortar las manzanas y colocarlas en la tartaleta, decorando.

- Cocer durante 20-25 minutos comprobando que la base de la tartaleta esta cocida.

Brillo:

- Mezclar en seco la maizena y el azúcar

-Poner en un cazo al fuego todos los ingredientes y sin dejar de remover con una espátula, cocer hasta que empiece a hervir

- Una vez fría la tarta pintar con gel de brillo y conservar en el frigorífico.

2009-03-09T13:31:00.009+01:00

Ahora que se acercan las Fallas y la Festividad de San Jose, una de las recetas más típica de estos días son los buñuelos de calabaza con una buena taza de chocolate, para tomar a cualquier hora del día, como desayuno, merienda o a media noche.

BUÑUELOS DE CALABAZA
1.110grs. Calabaza cocida.
600grs. Agua.
100grs. Azúcar.
1100grs. Harina de fuerza.
90grs. Levadura prensada.
Aceite para freír.
Azúcar.

ELABORACIÓN
1º Cocer la calabaza con agua o asarla al horno, hasta que este blanda. Pelar quitar las pepitas y sacar la pulpa. Triturar con el turmix.
2º Hacer una masa con la calabaza, el agua, el azúcar, la harina de fuerza y la levadura prensada. Amasar hasta obtener una masa homogénea y ligera. Y dejar fermentar hasta que doble su volumen.
3º Freír en aceite caliente los buñuelos que se van formando con las manos mojadas y dándoles forma de aro.
4º Escurrir el aceite colocando los buñuelos sobre papel de estraza y pasar por azúcar.

125-150 unidades

2009-03-07T17:29:00.002+01:00

La crema pastelera es muy adecuada para rellenar cualquier tipo de pastel o tartas.
Si se le añade una vez fría un poco de nata semimontada, también queda muy bien, esta receta también se puede utilizar para rellenar piezas que se tienen que cocer en horno.
CREMA PASTELERA
500grs. Leche
100grs. Azúcar
40grs. Maizena
2 Huevos
Canela o limón
Proceso de elaboración:
- Calentar la leche con la canela y la piel de limón.
- Mezclar en un bol el azúcar y la maizena, Añadirle un poco de leche y seguidamente los huevos. - Añadir el resto de leche caliente y colada, mezclar bien y volver al fuego con un cazo limpio.
- Cocer sin dejar de remover hasta que hierva.
- Enfriar en un bol limpio y tapada con film tocando la crema para que no se reseque.
- Guardar en el frigorífico.
- Utilizar cuando este fría por completo.

Las fotos de las entradas anteriores

2009-02-15T12:55:00.001+01:00

La tarta Sacher

2009-02-11T13:41:00.002+01:00

Como cada vez son más las personas que me piden esta receta, allá va no es la más original de la Pastelería Vienesa, ya que en la historia de esta tarta no se nombra en ningún momento que llevara almendra. Esta receta me la dio un pastelero alemán y da muy buen resultado, queda jugosa y es fácil de hacer.

TARTA SACHER

BIZCOCHO SACHER
200 grs Azúcar glass
200 grs Almendra molida
70 grs Agua
200 grs Mantequilla pomada
130 grs Azúcar glass
200 grs Huevos
70 grs Leche
180 grs Harina
30 grs Cacao
10 grs Impulsor
ELABORACIÓN
1. Preparar el material necesario:- Precalentar el horno a 180ºC- Buscar y pesar todos los ingredientes.- Triturar la almendra.- Atemperar la mantequilla si esta muy fría.- Comprobar que los huevos y la leche están a temperatura ambiente.- Tamizar sobre un papel de estraza la harina, el cacao y el impulsor.- Engrasar y enharinar el molde desmontable de 28cm de diámetro.2. Elaboración: - Elaborar un mazapán mezclando la almendra molida, el azúcar glass y el agua.- Montar la mantequilla un poco, añadir el mazapán y seguidamente el azúcar.- Añadir los huevos poco a poco y la leche.- Incorporar la harina, el cacao y el impulsor previamente tamizados. - Verter en los moldes engrasados y enharinados y cocer a 180ºC durante 40-45 min. Comprobar que están cocido pinchando el centro de los bizcochos con una aguja, si sale limpia ya están cocidos.

GLASEADO DE CHOCOLATE
250 grs Azúcar
190 grs Agua
200 grs Cobertura
2 grs Hojas de gelatina (1u.)
100 grs Cacao
125 grs Nata
1. Preparar el material necesario.- Buscar y pesar todos los ingredientes.- Hidratar las hojas de gelatina en agua fría.- Tamizar el cacao.2. Elaboración:- Elaborar un almíbar con el agua y el azúcar, pesar 800grs.- Añadir al almíbar la cobertura, escurrir las hojas de gelatina y agregarlas.- Incorporar el cacao y la nata.- Dejar reposar un poco y bañar la tarta. Para bañar 2 tartas.

MONTAJE
350 grs Mermelada de melocotón
- Cortar el bizcocho sacher en tres discos e intercalar bizcocho y mermelada a capas.- Cubrir con mermelada los bordes del bizcocho y congelar.- Cuando esta un poco congelada, colocar sobre una rejilla y cubrir con el glaseado de chocolate templado empezando desde los lados al centro, dejar escurrir bien.

Espero que os vaya muy bien, ya me contareis. Cuando pueda empiezo a colgar fotos.

Unas cuantas cosas para recordar

2009-02-11T13:34:00.003+01:00

Estos Son los puntos que vimos en la primera clase espero que los estéis repasando y que pronto me preguntéis dudas.

PROCESOS BÁSICOS EN PASTELERÍA.

1.- LAS TÉCNICAS DE LA PASTELERÍA

2.- BATIR, MEZCLAR, INCORPORAR, TAMIZAR

3.- CASCAR LOS HUEVOS.

4.- TÉCNICAS DE ENGRASADO.

5.- LA MANGA PASTELERA.

6.- EL RODILLO Y FONDADO.

7.- PELAR LAS MANZANAS.

8.- PINTAR CON HUEVO.

9.- LA COCCIÓN.

10.- EL CORNET.

Y aquí, las tareas que tendrías que ir realizando:
- Realizar prácticas de cornet con las
plantillas
- Elaborar un recetario
- Hacer las elaboraciones que hemos realizado en clase

Ya nos queda poco para la próxima clase y espero que tengáis hechas algunas fichas, los precios los estoy sacando, para poderos pasar un listado, actualizarlo será a cuenta de cada una.
Cuesta al principio pero os será de gran utilidad, los porcentajes os explicare más adelante para que sirven y la fórmula todavía estoy investigando como ponerla mejor por que por ahora no es muy acertada, aunque funciona.

La primera entrada

2009-02-01T12:46:00.000+01:00

Acabamos de estrenar el blog que va a ser el complemento de nuestros encuentros mensuales desde el blog intentare resolveros las dudas que os vayan surgiendo en las tareas que realicéis y además os recordare que ya se acerca el día de la siguiente clase y la que no traiga los deberes suspenderá,... jajaja. Espero que esto sea un modo de mejorar todas profesionalmente, un saludo y a ver quién es la primera.