PASTEL DE QUESO MANCHEGO CON PIÑA

Receta del pastel de queso manchego:
100 g Huevos
8 g Harina
15 g Maizena
125 g Queso manchego
35 g Leche
160 g Yogur
65 g Azúcar
10 g Mantequilla
10 g Azúcar
100 g Dados de piña

Elaboración:
- Precalentar el horna a 175ºC.
- Cortar la piña limpia a daditos y saltearla con la mantequilla y los 20grs. de azúcar, hasta que quede bien caramelizada.
- Rallar el queso.
- Forrar el molde con papel de alumino.
- Mezclar el resto de ingredientes excepto la piña en la termomix o turmix.
- Llenar el molde, repartir la piña y cocer a 175ºC durante 17-18 minutos.


Receta de los dados de piña:
600 g Almibar
50 g Anis Pernod Ricard
200 g Agua
Piña en dados

Elaboración:
- Elaborar un almibar al 50% de agua y azúcar.
- Añadir en el almíbar caliente los dados de piña y reservar en el frigorífico.

Se puede acompañar con un sorbete de frutas o frutas del tiempo.

MILHOJAS DE CAFÉ IRLANDES

Receta del mousse de café irlandes:
285 g Nata semi montada
10 g Leche en polvo
85 g Azúcar
50 g Claras
50 g Whisky
7 g Café soluble

Elaboración:
- Semi montar la nata.
- Hidratar las hojas de gelatina en agua fría.
- Montar las claras a punto de nieve con el azúcar.
- Calentar parte del whisky y disolver las hojas de gelatina, añadir la leche en polvo y el café soluble.
- Enfriar y agregar a la nata semimontada.
- Unir los dos batidos.
- Reservar en un recipiente en el frigorífico.
- Llenar una manga pastelera con una boquilla lisa y escudillar sobre la pasta phylo puntos de la mousse, como aparece en la foto.

Cocer la pasta phylo con un poco de azúcar, hasta que se dore. Romper unos trozos y montar las milhojas.
Se puede acompañar con una salas toffe o salsa de chocolate

CHOCOLATE CALIENTE Y HELADO BLANCO







Receta de las croquetas de chocolate:
100 g Leche
110 g Nata
125 g Cobertura 70%
25 g Glucosa

Elaboración:
- Picar la cobertura.
- Hervir la leche, la nata y la glucosa.
- Verter encima de la cobertura, dejar reposar en el frigorífico, emulsionar y congelar.
- Hacer las forma de las croquetas y congelar.
- Envolver las croquetas en pasta phylo, Pintando los extremos con mantequilla para que no se
despegue al freírlas. congelar y freir en abundante aceite caliente

Receta de la reducción de cítricos:
200 g Zumo de limón
200 g Zumo de naranja
200 g Zumo de pomelo rosa
60 g Azúcar

Elaboración:
- Hacer el zumo , pasar por colador, unir todos los ingredientes y poner en un cazo al fuego hasta que reduzca.

Colocar en un plato un par de croquetas y decorar con la reducción de cítricos, también se puede acompañar con un helado de crema.

PANNA COTTA CON MANZANA CONFITADA

PANNA COTTA CON MANZANA CONFITADA

Receta de la Panna Cotta:
200 g Nata líquida
75 g Azúcar
La piel de un limón
12 g Hojas de gelatina (6u.)
490 g Yogur 0% MG
100 g Leche


Elaboración :
- Hidratar las hojas de gelatina en agua fría.
- Preparar los moldes y untar con un poco de aceite
- Hervir la nata con el azúcar y la piel de limón
- Añadir la gelatina escurrida y retirar la piel de limón.
- Dejar enfriar hasta que alcance los 60ºC y mezclar con el yogur y la leche.
- Llenar los moldes y enfriar.

Una vez fríos desmoldear y servir acompañado de la manzana confitada y una decoración con azúcar isomalt

Receta de las manzanas confitadas

250 grs Agua
250 grs Azúcar
400 grs Manzanas granny Smith (2u.)

- Pelar las manzanas y cortar en cubos iguales de 1/2cm.
- Elaborar un almíbar con el agua y el azúcar, comprobar que el azúcar esta disuelto e incorporar los
cubos de manzana, tapar con film y dejar confitar fuera del fuego.

Libro procesos básicos de pastelería y repostería

Acabo de publicar "Procesos básicos de pastelería y repostería", es un libro en el que se explica cada una de las técnicas básicas de pastelería, con recetas, fotos a color, características de cada una de las materias primas,...
Si quieres saber algo más nos ponemos en contacto.

Una crema de chocolate y avellanas para los más golosos con unas tostadas recién hechas.
Esta receta es de Ramón Morato con algunas variaciones.
La pectina ayuda a que la crema quede más espesa.

CREMA DE CHOCOLATE Y AVELLANAS

300 grs Azúcar (Caramelizar)

50 grs Agua
50 grs Azúcar
4 grs Pectina 325 NH95

1.000 grs Nata
50 grs Azúcar
50 grs jarabe de glucosa

100 grs Cobertura 70%
50 grs Pasta de avellana

- Limpiar los botes de cristal con agua caliente y secar.
- Preparar la pasta de avellana: Tostar las avellanas y triturar en caliente hasta obtener una pasta lo más fina posible.
- Mezclar el azúcar con la pectina.
- Fundir la cobertura.
- Calentar el agua en un cazo al fuego. Agregar la mezcla de azúcar y pectina.
- Pasar el turmix en caso de que aparezcan grumos.
- Mezclar la nata con la glucosa y agregar la mezcla de la pectina y calentar.
- Caramelizar el azúcar y añadir a la mezcla anterior.
- Cocer hasta que el caramelo se disuelva.
- Mezclar la cobertura con la pasta de avellanas.
- Volcar sobre la cobertura y la avellana la mezcla anterior.
- Emulsionar y dosificar en los botes de cristal.
- Tapar los botes y cocer en horno a vapor 100ºC, o baño maría durante 20 minutos.
- Enfriar rápidamente.
- Etiquetar.

Flan de chocolate

El flan de chocolate se puede presentar como postre emplatado o si lo cocemos en botes herméticos de cristal se puede tomar como postre en una comida de picnic, ya que son fáciles de transportar.
Esta receta es de Ramón Morato, aunque he hecho alguna modificación en los ingredientes.

FLAN DE CHOCOLATE
500 grs Leche
50 grs Azúcar
95 grs Huevos
90 grs Cobertura 70%
Caramelo:
150 grs Azúcar
40 grs Agua

- Preparar el molde o los tarros de cristal, limpios y con su tapa.
- Caramelizar el azúcar en un cazo y desglasar con el agua y cubrir la base del molde o de los tarros de cristal.

- Batir los huevos en un bol.
- Calentar la leche y añadir el azúcar.
- Cuando este caliente verter sobre los huevos y colar.
- Verter en el molde o dosificar en los tarros de cristal.
- Cocer en baño maría a 170ºC durante 15 - 20 minutos aproximadamente, comprobar pinchando con una aguja, que salga limpia.
- Si lo ponemos en tarros de cristal, taparlos y cocer en horno a vapor durante 15min.
- Si el horno no tiene vapor cocer en baño maría a 170ºC durante 10 - 15 min.
Se puede servir el flan acompañado de un chantilly o nata semimontada.